ヤマトカマス学名：Sphyraena japonica Bloch and Schneider,1801の写真付き図鑑。食べ方・旬・産地・加工品・特産品等の情報と解説も。旬は春と秋の2回。立秋（8月初旬）から秋にかけてまとまって入荷してくる。国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2
カマス 背開き-日本の旬 魚のお話（秋の魚11） 旬 秋刀魚より早く秋の訪れを告げるのがカマスである。『秋茄子は嫁に食わすな』と同様に、『秋カマスは嫁に食わすな』という諺もあるほど、秋になると脂が乗って白身の上品な味になる。カマスを開く 『鱗』『エラ』『内臓』を取ります。この際、 内臓や血合いは歯ブラシなどを使いしっかり取りましょう 。臭みの元になります。 続いて、『開き」です。背開きと腹開きがありますが、お好きな方で開くといいでしょう。
カマス 背開きのギャラリー
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 |  | .jpg "カマス かます の目利きと食べ方 旬の魚介百科") |
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カマスや秋刀魚は全国的に背開きかな。 それも頭を残して開くのと、頭も開くのとある。 その地方の習慣だろうね。 腹から開いた方がいいのが常識なんてことはない。その人かその地方の常識だよ。 自分でやってみると背開きの方がきれいにできる。1 カマスを背開きにします。 2 次に塩を適量ふり、刷り込みます。 冬の乾いた空気に一晩さらせば完成です。 冷蔵庫でもラップをかけずに一晩入れればできますよ！ お料理する上で知っていただきたいこと
